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吃点儿好的-分卷阅读28
那个原本属于陆辛的位置上,而是歪着_0_pi_0_gu坐在了旁边儿,一坐下,他就回头看向厨房,还好,他没忘了自己是来跟沈小甜聊天的。
“我这个生煎啊……”
吃完一个生煎的沈小甜看着冯老板恨不能后脑勺上长对眼睛的架势,忍不住笑了。
“我也想看那个双皮刀鱼怎么做,我能端着包子去么?”
冯春阁把不知不觉转回去的头又转了回来。
“行……行啊!怎么不行!”
他像_0_pi_0_gu上安了弹簧一样,几乎是从椅子上跳起来的。
双春汇的厨房挺宽敞,沈小甜走进去看见一群人正围着一个人。
山东的男人以身高出名,这一圈儿厨子都算不上矮,可被他们围在中间的陆辛依然露出了一个头顶。
“沾掉鱼刺的时候动作要轻中有重,不要胡乱贴着边儿了就提起来,那刺都不跟刀儿,得这样,像是锤下去,手腕儿用了力气,又没真把鱼肉拍实了。”
开着大灶和油烟机的厨房里,陆辛说话的声音依然清清楚楚。
冯春阁挤进人堆儿里,还愣是给沈小甜腾出了一个地方。
看着陆辛的动作,他说:“这么快?大鱼骨你都剔干净了?”
陆辛手上的动作利落得很,说话的语气却是慵懒的:
“够慢的了,刚子非要我慢慢做,你这个师傅是个老油子,带着徒弟也都滑手,见缝儿就想学手艺。”
“陆哥,您这话可就不对了,我的徒弟们那也不是谁的手艺都这么上赶着学的,这不是见您陆哥又要做这个双皮刀鱼了么?陆哥,我可是跟我徒弟吹了好几轮了,您当年那盘双皮刀鱼,真是吓死我了。”
“得了……”陆辛眼睛的余光看见了沈小甜,转头去对她笑了一下,全程没看旁边冯春阁的那种国字脸,“就是一道费点儿功夫的小菜,你见人就说,连红老大那边儿都知道你到处替我吹。”
“我怎么是吹了,陆哥你的菜要是不好,我一把年纪了怎么还叫你是哥呢?对吧?”
说话间,几条鱼肉上的小刺已经被陆辛“粘”干净了。
“这个菜啊,讲究的是刀鱼得完整,去了鱼鳍鱼尾之后就从鱼嘴里用筷子把鱼内脏给取出来,再从鱼背上下刀,把鱼给对半儿剖开,整个儿去掉鱼的大骨,摊开就是这样儿了。”
陆辛是在对沈小甜解释自己怎么把刀鱼搞成了这个样子的。
沈小甜踮起脚尖,看见他的刀在水碗里沾了一下,然后刮在了鱼肉上,白里透着粉的鱼肉在他的快刀下成了附着在刀面上的鱼肉茸。
“现煮肥膘儿肉是来不及了,把那些五花肉拿过来。”
冯春阁亲自去端了肉过来。
饭店里很多原料都是半成品的,客人点菜之后麻溜儿就能上桌。
问清楚了这肥膘儿肉煮的时候只放了葱姜料酒,陆辛刀起刀落,挑了几块肥多瘦少的,把瘦肉去了,只留肥肉乱刀剁成了茸。
“这肉太一般了。”陆辛说,“老冯啊,你们店里现在连老栾家的猪肉都不用了?改明儿是不是连做菜的手都不用了?”
原材料品质下降对于爱惜招牌的菜馆来说是致命的,双春汇是个主打淮扬菜的私房菜馆,靠得就是食客们口口相传的口碑,在这个方面更是极为注意的。
陆辛的语气只是平淡,冯春阁的反应却很大。
“陆哥,陆哥,栾学海他们家的黑猪肉我肯定还用着呢,这不是去年闹猪瘟,他们家也减了栏么,为了省着给客人用,我们自己吃肉就吃在市场买的,你用的就是我们自己吃的肉,我这是焯水放着,等晚上做红烧肉浇头。”
陆辛终于看了冯春阁一眼,点了点头,又说:
“淮扬菜想在北方开好了是真不容易,北京天津多少淮扬菜老店,几年累积的口碑,一旦不精心,个把月就能砸光了。”
“是,我知道,我们本香本味,靠得就是材料得好。”
猪肉茸、蛋清、盐……陆辛跟冯春阁说:“你那瓶老绍兴拿出来给我用用。”
冯春阁屁颠儿地去取了自己的珍藏。
陆辛又对沈小甜说:“做菜用的这一味酒必须得好,尤其是淮扬菜,酒不好,引不出鲜香气来。”
沈小甜含笑看着他,眸光专注。
陆辛又默默把头转回去,盯着装了鱼肉蓉、猪肉茸的碗。
案板上,四条刀鱼只剩了一张完整的皮,摊在那儿。
酒来了,陆辛先起了瓶口闻了一下,才往里倒了少许。
然后他拿起筷子,将各种材料往一个方向上搅匀。
鱼皮上又被抹上了一层搅好的肉茸,陆辛用筷子一挑,另一边儿的鱼皮就贴了回去,从鱼肚子的那一边看过去,仿佛这个鱼并没有经历什么可怕的事情。
鱼复原了,剩下的事情就简单多了,无非是用香菜末、火腿末儿封口,在鱼身上铺上笋片菌片火腿片,加葱姜酒盐上笼屉蒸熟,再去了葱姜,净了汁水,另取鸡汤烧沸、调味、勾芡,浇淋。
最后,就是四条整整齐齐仿佛只是被蒸了一下的刀鱼,而且好像厨子不用心似的,连肚子都不给开,又哪里能看得出里面藏着的锦绣乾坤呢?
“这就是双皮刀鱼,名字有意思,吃着也还行,瞧着是唬人,其实做法挺简单的,刀鱼肚子肉软,这菜就是软上添软、嫩上加嫩。”
陆辛自己端着双皮刀鱼往外走,后面跟着双春汇一众厨子学徒,个个仿佛嗷嗷待哺的幼鸟。
“干嘛?”
“陆哥,这个鱼……”冯春阁正方方的脸,左边儿写着“让我看看”,右边写着“让我尝尝”,脑门上还有横幅,俩字儿:“卑微”。
陆辛一脸不耐烦:“我又不是给你做的。”
冯春阁冯老板冯大厨站在原地不肯动。
陆辛看一眼坐在椅子上的沈小甜,又转回去对他说:
“分你吃一条可以,坐这儿讲讲你开店的时候有没有什么好玩儿的事儿。”
明明是自己的鱼,自己的酒,自己想吃还得给人讲故事。
冯春阁大概有些悲愤,夹了鱼到小盘子里就立刻咬了一大口,后背像个盾牌,接住了他徒弟和帮厨们眼里发出来的飞刀。
入口就是鲜香、咸香,本该是原汁原味的鱼皮咬下去却好像里面还有一条鱼,比外面一层更加丰润多汁、香味浓郁、肉质更是细腻到了近乎极致,舌头贴上去就像做了个SPA,也难怪叫双皮刀鱼了。
沈小甜吃的时候甚至不敢喘气,怕这种绝妙的口感被自己的呼吸给破坏掉。
冯春阁的表现比她可夸张多了。
“绝了!绝了!猪肉不咋地,鸡汤也不行,陆哥你还是把鱼给弄的这么好吃,嫩!嫩得我舌头都打结!我看你做法也没什么特别啊,怎么就做的这么有功夫呢?”
面对着一连串夸张的赞美,陆辛的表情很冷静,甚至可以说冷淡。
“干正事儿,你的故事呢?”
“故事……”冯春阁坐下,目光扫过斜对面的沈小甜,她还在吃鱼,并且吃得很香。
“我是在扬州学的艺,一学十来年,后来认识了我对象儿,就去了苏州讨生活。在苏州的时候是九六年,我是在个有名的当地菜馆里当厨子,苏州人吃饭,跟扬州人那是真的不一样,讲究不一样,喜好不一样……苏州的厨子看不上扬州的,说淮扬菜没创新,没前途,扬州的厨子看不起苏州的,说苏锡常一带的本帮菜上不得台面。我呢,就练了一嘴的油,反正我是个山东人嘛,见了苏州人说苏州菜好,见了扬州人说扬州菜好……”
第22章 咸菜炒毛豆
沈小甜吃了两条“双皮刀鱼”, 心满意足。
听着冯老板又说:
“我那时候五六年没回家,顶多一年往家里寄点钱,那年吧, 嘿嘿,我想结婚了,过年的时候就回来了一趟,想跟家里打声招呼,那时候回来一趟都不方便,我提了五斤黄酒, 一条火腿,领着我对象儿体体面面地买了两张硬卧票,从苏州到济南得十来个小时,从济南再回来又坐了一个白天的公交。两脚一落地,我就想,嘿, 这小破城。我姐开了个找人开
“我这个生煎啊……”
吃完一个生煎的沈小甜看着冯老板恨不能后脑勺上长对眼睛的架势,忍不住笑了。
“我也想看那个双皮刀鱼怎么做,我能端着包子去么?”
冯春阁把不知不觉转回去的头又转了回来。
“行……行啊!怎么不行!”
他像_0_pi_0_gu上安了弹簧一样,几乎是从椅子上跳起来的。
双春汇的厨房挺宽敞,沈小甜走进去看见一群人正围着一个人。
山东的男人以身高出名,这一圈儿厨子都算不上矮,可被他们围在中间的陆辛依然露出了一个头顶。
“沾掉鱼刺的时候动作要轻中有重,不要胡乱贴着边儿了就提起来,那刺都不跟刀儿,得这样,像是锤下去,手腕儿用了力气,又没真把鱼肉拍实了。”
开着大灶和油烟机的厨房里,陆辛说话的声音依然清清楚楚。
冯春阁挤进人堆儿里,还愣是给沈小甜腾出了一个地方。
看着陆辛的动作,他说:“这么快?大鱼骨你都剔干净了?”
陆辛手上的动作利落得很,说话的语气却是慵懒的:
“够慢的了,刚子非要我慢慢做,你这个师傅是个老油子,带着徒弟也都滑手,见缝儿就想学手艺。”
“陆哥,您这话可就不对了,我的徒弟们那也不是谁的手艺都这么上赶着学的,这不是见您陆哥又要做这个双皮刀鱼了么?陆哥,我可是跟我徒弟吹了好几轮了,您当年那盘双皮刀鱼,真是吓死我了。”
“得了……”陆辛眼睛的余光看见了沈小甜,转头去对她笑了一下,全程没看旁边冯春阁的那种国字脸,“就是一道费点儿功夫的小菜,你见人就说,连红老大那边儿都知道你到处替我吹。”
“我怎么是吹了,陆哥你的菜要是不好,我一把年纪了怎么还叫你是哥呢?对吧?”
说话间,几条鱼肉上的小刺已经被陆辛“粘”干净了。
“这个菜啊,讲究的是刀鱼得完整,去了鱼鳍鱼尾之后就从鱼嘴里用筷子把鱼内脏给取出来,再从鱼背上下刀,把鱼给对半儿剖开,整个儿去掉鱼的大骨,摊开就是这样儿了。”
陆辛是在对沈小甜解释自己怎么把刀鱼搞成了这个样子的。
沈小甜踮起脚尖,看见他的刀在水碗里沾了一下,然后刮在了鱼肉上,白里透着粉的鱼肉在他的快刀下成了附着在刀面上的鱼肉茸。
“现煮肥膘儿肉是来不及了,把那些五花肉拿过来。”
冯春阁亲自去端了肉过来。
饭店里很多原料都是半成品的,客人点菜之后麻溜儿就能上桌。
问清楚了这肥膘儿肉煮的时候只放了葱姜料酒,陆辛刀起刀落,挑了几块肥多瘦少的,把瘦肉去了,只留肥肉乱刀剁成了茸。
“这肉太一般了。”陆辛说,“老冯啊,你们店里现在连老栾家的猪肉都不用了?改明儿是不是连做菜的手都不用了?”
原材料品质下降对于爱惜招牌的菜馆来说是致命的,双春汇是个主打淮扬菜的私房菜馆,靠得就是食客们口口相传的口碑,在这个方面更是极为注意的。
陆辛的语气只是平淡,冯春阁的反应却很大。
“陆哥,陆哥,栾学海他们家的黑猪肉我肯定还用着呢,这不是去年闹猪瘟,他们家也减了栏么,为了省着给客人用,我们自己吃肉就吃在市场买的,你用的就是我们自己吃的肉,我这是焯水放着,等晚上做红烧肉浇头。”
陆辛终于看了冯春阁一眼,点了点头,又说:
“淮扬菜想在北方开好了是真不容易,北京天津多少淮扬菜老店,几年累积的口碑,一旦不精心,个把月就能砸光了。”
“是,我知道,我们本香本味,靠得就是材料得好。”
猪肉茸、蛋清、盐……陆辛跟冯春阁说:“你那瓶老绍兴拿出来给我用用。”
冯春阁屁颠儿地去取了自己的珍藏。
陆辛又对沈小甜说:“做菜用的这一味酒必须得好,尤其是淮扬菜,酒不好,引不出鲜香气来。”
沈小甜含笑看着他,眸光专注。
陆辛又默默把头转回去,盯着装了鱼肉蓉、猪肉茸的碗。
案板上,四条刀鱼只剩了一张完整的皮,摊在那儿。
酒来了,陆辛先起了瓶口闻了一下,才往里倒了少许。
然后他拿起筷子,将各种材料往一个方向上搅匀。
鱼皮上又被抹上了一层搅好的肉茸,陆辛用筷子一挑,另一边儿的鱼皮就贴了回去,从鱼肚子的那一边看过去,仿佛这个鱼并没有经历什么可怕的事情。
鱼复原了,剩下的事情就简单多了,无非是用香菜末、火腿末儿封口,在鱼身上铺上笋片菌片火腿片,加葱姜酒盐上笼屉蒸熟,再去了葱姜,净了汁水,另取鸡汤烧沸、调味、勾芡,浇淋。
最后,就是四条整整齐齐仿佛只是被蒸了一下的刀鱼,而且好像厨子不用心似的,连肚子都不给开,又哪里能看得出里面藏着的锦绣乾坤呢?
“这就是双皮刀鱼,名字有意思,吃着也还行,瞧着是唬人,其实做法挺简单的,刀鱼肚子肉软,这菜就是软上添软、嫩上加嫩。”
陆辛自己端着双皮刀鱼往外走,后面跟着双春汇一众厨子学徒,个个仿佛嗷嗷待哺的幼鸟。
“干嘛?”
“陆哥,这个鱼……”冯春阁正方方的脸,左边儿写着“让我看看”,右边写着“让我尝尝”,脑门上还有横幅,俩字儿:“卑微”。
陆辛一脸不耐烦:“我又不是给你做的。”
冯春阁冯老板冯大厨站在原地不肯动。
陆辛看一眼坐在椅子上的沈小甜,又转回去对他说:
“分你吃一条可以,坐这儿讲讲你开店的时候有没有什么好玩儿的事儿。”
明明是自己的鱼,自己的酒,自己想吃还得给人讲故事。
冯春阁大概有些悲愤,夹了鱼到小盘子里就立刻咬了一大口,后背像个盾牌,接住了他徒弟和帮厨们眼里发出来的飞刀。
入口就是鲜香、咸香,本该是原汁原味的鱼皮咬下去却好像里面还有一条鱼,比外面一层更加丰润多汁、香味浓郁、肉质更是细腻到了近乎极致,舌头贴上去就像做了个SPA,也难怪叫双皮刀鱼了。
沈小甜吃的时候甚至不敢喘气,怕这种绝妙的口感被自己的呼吸给破坏掉。
冯春阁的表现比她可夸张多了。
“绝了!绝了!猪肉不咋地,鸡汤也不行,陆哥你还是把鱼给弄的这么好吃,嫩!嫩得我舌头都打结!我看你做法也没什么特别啊,怎么就做的这么有功夫呢?”
面对着一连串夸张的赞美,陆辛的表情很冷静,甚至可以说冷淡。
“干正事儿,你的故事呢?”
“故事……”冯春阁坐下,目光扫过斜对面的沈小甜,她还在吃鱼,并且吃得很香。
“我是在扬州学的艺,一学十来年,后来认识了我对象儿,就去了苏州讨生活。在苏州的时候是九六年,我是在个有名的当地菜馆里当厨子,苏州人吃饭,跟扬州人那是真的不一样,讲究不一样,喜好不一样……苏州的厨子看不上扬州的,说淮扬菜没创新,没前途,扬州的厨子看不起苏州的,说苏锡常一带的本帮菜上不得台面。我呢,就练了一嘴的油,反正我是个山东人嘛,见了苏州人说苏州菜好,见了扬州人说扬州菜好……”
第22章 咸菜炒毛豆
沈小甜吃了两条“双皮刀鱼”, 心满意足。
听着冯老板又说:
“我那时候五六年没回家,顶多一年往家里寄点钱,那年吧, 嘿嘿,我想结婚了,过年的时候就回来了一趟,想跟家里打声招呼,那时候回来一趟都不方便,我提了五斤黄酒, 一条火腿,领着我对象儿体体面面地买了两张硬卧票,从苏州到济南得十来个小时,从济南再回来又坐了一个白天的公交。两脚一落地,我就想,嘿, 这小破城。我姐开了个找人开
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