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东宫好食记-分卷阅读116
先配个泡脚方子。
她铺开纸、取了秤，抓了熟地、当归、赤芍、川穹、伸筋草、透骨草、桃仁、红花、桑枝、桂枝、丝瓜落、薏苡仁、艾叶，分成了十包。
煮上一刻便可兑上温水泡脚，一天一包，足够用到生辰宴过后赵嬷嬷回府了。
配完这个泡脚包，又加加减减给梁彦昭配了些药浴包。
配好之后，宁歆歆也没拿纸包了了事，却抱着药回了房，取了针线笸箩、裁了纱布，想要亲手给梁彦昭缝上几个药浴布包。
捻针起手信心满满，心说我虽没吃过猪肉、但也见过猪跑，红苏整日里捧着绣绷在廊下做针线，自己瞧了那么多时日，怎么着也得有点理论底子。
可在红苏手里无比听话的针线到了自己手上，就开始有了自己的想法。
先是棉线死活不肯进针孔，光线头剪掉十几段，也还是穿不上，逼得宁歆歆像个老花眼一样，挪到雕花窗下，借着午后日头、抬高手、眯起眼，费了老鼻子劲，才算是纫上了。
好不容易纫上，那棉线就得留的长长的，管他什么“懒老婆串长线”的民谚呢，实用为王。
可线长了，又半道打结，好不容易解开，又戳伤了手指......
宁歆歆耐着性子缝了一个药包出来，指尖多了三个血洞，她低头一看，深觉自己真不是干这活的料。
干脆重裁纱布，每一块都比第一次裁的大了一倍不止，药材放到中心，直接拎起四边绑成个小包子样。
看着竟然比认真缝出来的那个，还更顺眼。
宁歆歆麻了。
所幸，经过这一通折腾，这个因着心气不顺而略显漫长的下午就已过去了不少时辰。
去厨房准备好晚膳，梁遇明便该回府了。
——
宁歆歆坐在小厨房门口的石凳上，构思着今日份的晚饭，她想给梁彦昭做些硬菜。
想了有些时辰，她决定做一桌博山菜。
博山菜是鲁菜四大菜系之一，认真论起来算得上是鲁菜最接地气的一支，既有着鲁菜的咸鲜为主的鲜明特点，又有其独特家常韵味。
宁歆歆多年前过淄博，曾吃到过一桌价格便宜、但味道一级棒的博山菜，所谓是“吃了博山饭，围着天下转”，她当时就被惊艳到了，后便自己习了爱吃的那几道。
若要做博山菜，那必不可少的便是一道酥锅。
相传酥锅本叫“苏锅”，乃是由一个名唤苏小妹的女子创制，这菜的特点是加醋颇多，煮出来的肉类酥烂无比，便渐渐成了“酥锅”。
这菜一般是冬日里做，因为里头有一道必不可少的配菜，乃是小雪节气过后的大白菜。博山人过年，家家户户都会做酥锅，当真是穷也酥锅、富也酥锅。
大约便如，其他地方的炸菜、腌肉一般吧。
在现代时，大家做酥锅都多采用高压锅，省电省火也省时间，但味道却也差了些。
炭火炉、松木柴、老砂锅，这三样搭到一处才是制作酥锅的最佳选择。
菜品选择上，可以根据各家喜好自由搭配，但常规的原料大都是那几种——
一个是海带，这海带还不能是麻辣烫、串串香里面常用的海带结，也不能是拌凉菜用的那种细细脆脆的海带丝，必须得是厚厚的、切做大块的厚海带。
一个是鲅鱼，鲅鱼得切成了鱼块、事先在油里炸过一遭去腥味。酥锅的这种制作方法衍生出了许多其他做法，酥鱼便是其中一种，小个头的鲅鱼处理干净炸透，用着酥锅的方子去酥，照样得许多人喜爱。
还有一种是带皮五花，酥锅也是需要长时间炖煮的，所以这猪肉块也得使棉线系紧防散。
自己在家做不会在味道、做法上讲究太甚，便是不用高压锅，也顶多就炖煮一个半时辰，但外头餐厅卷起来可就是另一番场面，听说有专做酥锅的饭店可以炖上五个时辰。
还有洗净切块、燎了毛，后又焯过一遍水的猪脚，切成厚片的、脆生生的莲藕。
最重要的一种便是白菜，不能是小白菜，必须得是帮子、叶子都极具水分的、嫩嫩的大白菜。
因为酥锅的一大特点便是不加一滴水，那长时间炖煮所需要的水分，除了液体调料供了一点外，大部分还是来自于白菜渗出的汁水。
配菜都准备好便可以往老砂锅里码菜，先在最底下码上厚厚一层白菜，上面铺一层猪蹄，撒一层葱姜，再铺一层海带、一层鲅鱼，撒一层葱姜，又一层莲藕、五花肉，最顶上那层再放白菜盖严。
取个小碗将酱油、醋、糖、盐调成汁倒入，再扔上几块八角、桂皮，大火煮开后，剩下的事就可以交给时间。
这功夫里便可以去做个博山炸肉，这个炸肉的特点便是硬，吃着非常酥脆。
肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊，这个位置最适合做炸肉，切成长条后用清水淘一遍，水分渗到纤维里面，肉也会更嫩。
与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种，得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。
将切好的肉条放入盆里，加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，腌上半个时辰。
腌上肉，就可以着手去做豆腐箱，这道菜顾名思义，便是将炸成方块的豆腐去了芯，仅留一层金黄发韧的外壳，上面犹连着一层盖，便如百宝之箱，其内可藏百味珍馐。
说句实话，这菜做出来，样貌得说句平平无奇，但它却是御膳、是国宴菜品。
如此超凡地位虽是与它绝美口味有关，却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创，彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人，省亲时想念京城口味便探访了这御厨。
老友相见自要佳肴美酒，酒过三巡，桌上美食下了泰半，御厨琢磨着得再上一个菜啊，天色也晚没得地方买菜，便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。
做豆腐箱，定型、装物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是卤水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。
豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。
冷锅热油，下姜末爆香，而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒，加料酒、生抽、盐调味后出锅。
后取个小勺，将炒好的馅料一点点填满豆腐箱，稍微压一压，不可用大力，所有的都填好后便上蒸笼，水开后半刻下屉。
蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁，吃着才会不发干，更醇滑。芡汁做法也简单，蒜末爆锅，加胡萝卜、黄瓜丁配色，加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
淋好酱汁保上温，就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉，用了面粉就不行。
腌好的肉条加入蛋清，将淀粉加入后搅拌均匀，标准便是面糊不稠不稀，让每一根肉条上都裹上，调好后稍稍醒上片刻。
第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看，却有些湿湿的感觉，得高油温复炸一次，炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工，打眼瞧去，便能看得出是外皮干酥，吃着定也会很脆。
本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下，可想到今日实在不太高兴，放纵些怎么了？就不吃青菜。
宁歆歆打定主意，又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况：今日所选的白菜实在嫩，炖煮许久仍还有着不少汁水。
其实炖到这也算可以，但她没熄火，嘱咐人给看着锅便出了小厨房。
酉正已过，天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居，她想去外院影壁处等着梁彦昭。
便仅早见一息，也是好的。
第90章 博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱 我知你心疼……
天色渐浓, 有夜风卷着冷意吹过，宁歆歆刚在小厨房里忙碌了一身汗，又未着件披风
她铺开纸、取了秤，抓了熟地、当归、赤芍、川穹、伸筋草、透骨草、桃仁、红花、桑枝、桂枝、丝瓜落、薏苡仁、艾叶，分成了十包。
煮上一刻便可兑上温水泡脚，一天一包，足够用到生辰宴过后赵嬷嬷回府了。
配完这个泡脚包，又加加减减给梁彦昭配了些药浴包。
配好之后，宁歆歆也没拿纸包了了事，却抱着药回了房，取了针线笸箩、裁了纱布，想要亲手给梁彦昭缝上几个药浴布包。
捻针起手信心满满，心说我虽没吃过猪肉、但也见过猪跑，红苏整日里捧着绣绷在廊下做针线，自己瞧了那么多时日，怎么着也得有点理论底子。
可在红苏手里无比听话的针线到了自己手上，就开始有了自己的想法。
先是棉线死活不肯进针孔，光线头剪掉十几段，也还是穿不上，逼得宁歆歆像个老花眼一样，挪到雕花窗下，借着午后日头、抬高手、眯起眼，费了老鼻子劲，才算是纫上了。
好不容易纫上，那棉线就得留的长长的，管他什么“懒老婆串长线”的民谚呢，实用为王。
可线长了，又半道打结，好不容易解开，又戳伤了手指......
宁歆歆耐着性子缝了一个药包出来，指尖多了三个血洞，她低头一看，深觉自己真不是干这活的料。
干脆重裁纱布，每一块都比第一次裁的大了一倍不止，药材放到中心，直接拎起四边绑成个小包子样。
看着竟然比认真缝出来的那个，还更顺眼。
宁歆歆麻了。
所幸，经过这一通折腾，这个因着心气不顺而略显漫长的下午就已过去了不少时辰。
去厨房准备好晚膳，梁遇明便该回府了。
——
宁歆歆坐在小厨房门口的石凳上，构思着今日份的晚饭，她想给梁彦昭做些硬菜。
想了有些时辰，她决定做一桌博山菜。
博山菜是鲁菜四大菜系之一，认真论起来算得上是鲁菜最接地气的一支，既有着鲁菜的咸鲜为主的鲜明特点，又有其独特家常韵味。
宁歆歆多年前过淄博，曾吃到过一桌价格便宜、但味道一级棒的博山菜，所谓是“吃了博山饭，围着天下转”，她当时就被惊艳到了，后便自己习了爱吃的那几道。
若要做博山菜，那必不可少的便是一道酥锅。
相传酥锅本叫“苏锅”，乃是由一个名唤苏小妹的女子创制，这菜的特点是加醋颇多，煮出来的肉类酥烂无比，便渐渐成了“酥锅”。
这菜一般是冬日里做，因为里头有一道必不可少的配菜，乃是小雪节气过后的大白菜。博山人过年，家家户户都会做酥锅，当真是穷也酥锅、富也酥锅。
大约便如，其他地方的炸菜、腌肉一般吧。
在现代时，大家做酥锅都多采用高压锅，省电省火也省时间，但味道却也差了些。
炭火炉、松木柴、老砂锅，这三样搭到一处才是制作酥锅的最佳选择。
菜品选择上，可以根据各家喜好自由搭配，但常规的原料大都是那几种——
一个是海带，这海带还不能是麻辣烫、串串香里面常用的海带结，也不能是拌凉菜用的那种细细脆脆的海带丝，必须得是厚厚的、切做大块的厚海带。
一个是鲅鱼，鲅鱼得切成了鱼块、事先在油里炸过一遭去腥味。酥锅的这种制作方法衍生出了许多其他做法，酥鱼便是其中一种，小个头的鲅鱼处理干净炸透，用着酥锅的方子去酥，照样得许多人喜爱。
还有一种是带皮五花，酥锅也是需要长时间炖煮的，所以这猪肉块也得使棉线系紧防散。
自己在家做不会在味道、做法上讲究太甚，便是不用高压锅，也顶多就炖煮一个半时辰，但外头餐厅卷起来可就是另一番场面，听说有专做酥锅的饭店可以炖上五个时辰。
还有洗净切块、燎了毛，后又焯过一遍水的猪脚，切成厚片的、脆生生的莲藕。
最重要的一种便是白菜，不能是小白菜，必须得是帮子、叶子都极具水分的、嫩嫩的大白菜。
因为酥锅的一大特点便是不加一滴水，那长时间炖煮所需要的水分，除了液体调料供了一点外，大部分还是来自于白菜渗出的汁水。
配菜都准备好便可以往老砂锅里码菜，先在最底下码上厚厚一层白菜，上面铺一层猪蹄，撒一层葱姜，再铺一层海带、一层鲅鱼，撒一层葱姜，又一层莲藕、五花肉，最顶上那层再放白菜盖严。
取个小碗将酱油、醋、糖、盐调成汁倒入，再扔上几块八角、桂皮，大火煮开后，剩下的事就可以交给时间。
这功夫里便可以去做个博山炸肉，这个炸肉的特点便是硬，吃着非常酥脆。
肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊，这个位置最适合做炸肉，切成长条后用清水淘一遍，水分渗到纤维里面，肉也会更嫩。
与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种，得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。
将切好的肉条放入盆里，加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，腌上半个时辰。
腌上肉，就可以着手去做豆腐箱，这道菜顾名思义，便是将炸成方块的豆腐去了芯，仅留一层金黄发韧的外壳，上面犹连着一层盖，便如百宝之箱，其内可藏百味珍馐。
说句实话，这菜做出来，样貌得说句平平无奇，但它却是御膳、是国宴菜品。
如此超凡地位虽是与它绝美口味有关，却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创，彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人，省亲时想念京城口味便探访了这御厨。
老友相见自要佳肴美酒，酒过三巡，桌上美食下了泰半，御厨琢磨着得再上一个菜啊，天色也晚没得地方买菜，便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。
做豆腐箱，定型、装物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是卤水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。
豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。
冷锅热油，下姜末爆香，而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒，加料酒、生抽、盐调味后出锅。
后取个小勺，将炒好的馅料一点点填满豆腐箱，稍微压一压，不可用大力，所有的都填好后便上蒸笼，水开后半刻下屉。
蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁，吃着才会不发干，更醇滑。芡汁做法也简单，蒜末爆锅，加胡萝卜、黄瓜丁配色，加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
淋好酱汁保上温，就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉，用了面粉就不行。
腌好的肉条加入蛋清，将淀粉加入后搅拌均匀，标准便是面糊不稠不稀，让每一根肉条上都裹上，调好后稍稍醒上片刻。
第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看，却有些湿湿的感觉，得高油温复炸一次，炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工，打眼瞧去，便能看得出是外皮干酥，吃着定也会很脆。
本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下，可想到今日实在不太高兴，放纵些怎么了？就不吃青菜。
宁歆歆打定主意，又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况：今日所选的白菜实在嫩，炖煮许久仍还有着不少汁水。
其实炖到这也算可以，但她没熄火，嘱咐人给看着锅便出了小厨房。
酉正已过，天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居，她想去外院影壁处等着梁彦昭。
便仅早见一息，也是好的。
第90章 博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱 我知你心疼……
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