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东宫好食记-分卷阅读109
名吃叫做把子肉，是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子，只要是炖得到位了，无论怎么扎都也还会肥瘦分开。
扎好棉线后寻一个沙煲，在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒，将肉块皮朝上码在中间，淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐，取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时，如果要用酒类炖煮，最好是选用陈酿，若是选用发酵时间不充足的酒，容易发酸发涩。
到了这一步，之后的步骤也就简单了，炖上二刻翻个面，如此翻上两次，勤看着沙煲内汁水，别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品，而是建国后由一个厨师创制，后托名左宗棠，其实就是糖醋鸡丁，现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难，整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉，口味也像，只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉，做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位，肉质紧致坚硬，不死不柴，但上面的脂肪得去掉，皮也不能留，改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁，生抽、老抽、米醋、白糖、盐，多加一些番茄酱，最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺，口感上更像老抽，酱味浓郁，鲜味却低。
作为一个精致的做饭人，色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一，就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜，如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉，锅内下宽油，待到筷子尖伸入可以冒气泡，就下鸡块去炸，等到颜色金黄时捞出，灶下加柴，油温升高后复炸一次，保证炸熟的鸡块更加酥脆。
趁着高油温，将青红椒也放油里滚一遭。
后另起口炒锅爆香蒜末，煸炒出蒜香后依次下葱、姜、干辣椒，随后加入炸好的鸡块，浅淋一圈料酒，加入调好的酱汁大火翻炒收浓，最后加入炸至断生的青红椒，淋上芝麻油便可出锅。
最后再来个快手的五柳炸蛋，青菜配个蚝油生菜。
五柳炸蛋是一道传统的粤菜，灵魂便在于五柳酱菜，是酥姜、藠头、青木瓜、红萝卜、青瓜切成丝再用白砂糖和米醋腌渍而成的一道广式醒胃凉菜（1），五柳的叫法似乎是因为这五样菜切成了柳丝状。
这菜里的炸蛋与前日配着螺蛳粉吃的炸蛋做法又有不同，是将鸡蛋齐齐磕进碗里，也无需打散，便一股脑滑入锅中煎炸，而后整个捞出入锅炒。
炸好蛋得再调个酱汁，蕃茄酱、水、醋、糖、盐一道和匀，是与五柳菜一样的酸甜口。现在许多饭店做五柳炸蛋都不会加五柳菜，调个番茄酱汁就算完事，还美其名曰“五柳酱”，出来菜品的口感与加了五柳菜的还是有差别的。
锅内少倒些油，下五柳菜炒透，而后加入调好的酱汁一同熬煮至起了泡，把一整片炸蛋放入锅里来回翻面。
让蓬松多孔的炸蛋充分吸收来自酱汁的酸、甜和咸，直到渗透到内里，由内而外地浸满了味道，炸蛋也由刚出锅时的金黄变成了与酱汁相似的橙红，出锅装盘即可。
甫一出锅，宁歆歆便闻到了酸甜诱人的味道，红稠酱汁浇在蛋上，看着就很下饭，只是好奇怪，这样可口的一道菜，这几年却好像不怎么常见了。
蚝油生菜与五柳炸蛋比就更简单，焯水的生菜上淋上蚝油、生抽、盐、蒜末、水淀粉一道熬成的酱汁即可。
生菜焯水还有点小诀窍，那便是加一点油盐。盐可以提前给生菜入味，吃着不觉味道空虚，油则是为了保住其鲜绿色泽。
一通折腾下来，东坡肉也炖得差不多，大火收汁却也不能太过，还需留些酱汁拌饭。
看着食案上的四道菜，宁歆歆不停地在心里赞叹，太豪华了，真的太豪华了。
从小厨房到膳厅这几步，宁歆歆走在前面，清楚地听到后面的奉了食案的小丫头疯狂吞咽口水的声音。
她回头问那俩人：“香吗？”
若是普通宅院内的下人，此刻定会双股战战、哆嗦开口说句“主子恕罪”，但益安居内的下人不这样，个顶个的实诚且胆大。
全是宁歆歆日复一日、水滴石穿惯出来的。
那俩小丫头又咽了咽口水，点头道：“嗯！香！太子妃，可香了......”
说话间进了膳堂，宁歆歆指挥着俩人放下食案，“小厨房里还留了一些，快些去抢，晚了怕没了......”
俩小丫头敷衍福了个身，也不讲究后退几步再转身了，掉头拔腿就跑。
嗬，这架势，宁歆歆笑了笑，像极了自己高中时候百米冲刺去食堂抢饭的模样。
梁彦昭恰好净手毕进了膳厅，听着扑腾扑腾离去的脚步声，瞧着门口处问宁歆歆：“歆歆，这是怎了？”
“俩小丫头去小厨房抢饭呢，鞋都要跑掉几只。”
梁彦昭摇着头笑笑，递了热帕子给宁歆歆拭手，落座后问她：“这次可记得给红苏、红露留了？”
前几天忘记给红苏、红露留饭，俩人忙完手头的活计赶到小厨房里，锅都刷干净了。
俩人当时就不乐意了，偏还不肯直说，只在宁歆歆面前搞忧郁锦标赛，一个抱着三三垂眸不语，一个拎着绣绷长长叹气。
宁歆歆险些以为这俩人齐齐失恋了，想想也不对，红苏还有机会失恋，红露哪儿来的恋？
她跟在后头威胁、恐吓、哄骗、甜言多管齐下，才知道二人是因为没给留饭，以为自己做错了什么、失了宠。
得知原因的宁歆歆哭笑不得，大方承认自己不对、忘下了这事儿，方才将此事翻篇。
不过一口饭嘛，红苏、红露也实在小气。
“记得了记得了，已给她俩留了一份，”宁歆歆也落座，“我现在每次都能把两个人精细小炒做出大锅饭的感觉，可能真的有天赋去宫里做个食御。”
梁彦昭提着筷子抬头，淡淡道了句：“为夫不准。”
宁歆歆：.......
怎么回事？小气吧啦在益安居还有了人传人现象？
“好好好，不去不去，”宁歆歆挪着圆凳坐近，从梁彦昭臂弯处伸头进去，盯着他问：“素来听闻彦昭太子端方豁达，如今看来怎如此小气？”
“有吗？”梁彦昭侧颈轻轻吻了脸前人一下。
“有啊。”宁歆歆不甘示弱，火速回吻。
梁彦昭耸了耸肩，浑不在意，“有便有吧。”
那彳亍吧......宁歆歆叹了口气，变了，这世道变了啊。
“遇明，你先......”宁歆歆的目光在桌上转了一圈，“先尝尝东坡肉吧。”毕竟这个做起来最麻烦。
梁彦昭夹起宁歆歆给自己放碗里的东坡肉端详，肉块在筷间轻轻颤动，好像每个部分都朝着不同方向，却还不会散。
认真瞧过去的第一感觉是漂亮，肉块方方正正，颜色红亮有如玛瑙，肥瘦相间，一层晶莹又一层扎实，颜色深浅，非常和谐。
只举起便已闻到扑鼻的肉香、浓郁的酱香，其间还夹杂着酒香，淡淡的，却诱人。
色、香已足够引人馋，只能迫不及待入口。肥肉部分经了充分的煎、煮后已析出了油脂，故而油而不腻、软却不烂，且几乎入口即化，猪皮部分筋道入味，瘦肉部分丝丝嫩嫩、瘦却不柴。
品肉同时，浓郁醇厚的酱汁也在口中荡开，伴着油稠却不腥腻的酱香、酒香四处发散，口感着实美妙不已。
“好吃吧？”宁歆歆也在吃这个，她不太能吃得了肥肉，东坡肉却是个例外，例外到她曾多次单方面宣布东坡肉和把子肉的肥肉是最好吃的肥肉，不分伯仲、并列第一。
“好吃，”梁彦昭倒不是不喜欢吃肥肉，不过是他刚沾荤腥，无甚机会机会吃，今日的肉块着实让他惊艳了一下，“歆歆说这叫东坡肉？”
“对
扎好棉线后寻一个沙煲，在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒，将肉块皮朝上码在中间，淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐，取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时，如果要用酒类炖煮，最好是选用陈酿，若是选用发酵时间不充足的酒，容易发酸发涩。
到了这一步，之后的步骤也就简单了，炖上二刻翻个面，如此翻上两次，勤看着沙煲内汁水，别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品，而是建国后由一个厨师创制，后托名左宗棠，其实就是糖醋鸡丁，现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难，整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉，口味也像，只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉，做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位，肉质紧致坚硬，不死不柴，但上面的脂肪得去掉，皮也不能留，改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁，生抽、老抽、米醋、白糖、盐，多加一些番茄酱，最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺，口感上更像老抽，酱味浓郁，鲜味却低。
作为一个精致的做饭人，色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一，就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜，如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉，锅内下宽油，待到筷子尖伸入可以冒气泡，就下鸡块去炸，等到颜色金黄时捞出，灶下加柴，油温升高后复炸一次，保证炸熟的鸡块更加酥脆。
趁着高油温，将青红椒也放油里滚一遭。
后另起口炒锅爆香蒜末，煸炒出蒜香后依次下葱、姜、干辣椒，随后加入炸好的鸡块，浅淋一圈料酒，加入调好的酱汁大火翻炒收浓，最后加入炸至断生的青红椒，淋上芝麻油便可出锅。
最后再来个快手的五柳炸蛋，青菜配个蚝油生菜。
五柳炸蛋是一道传统的粤菜，灵魂便在于五柳酱菜，是酥姜、藠头、青木瓜、红萝卜、青瓜切成丝再用白砂糖和米醋腌渍而成的一道广式醒胃凉菜（1），五柳的叫法似乎是因为这五样菜切成了柳丝状。
这菜里的炸蛋与前日配着螺蛳粉吃的炸蛋做法又有不同，是将鸡蛋齐齐磕进碗里，也无需打散，便一股脑滑入锅中煎炸，而后整个捞出入锅炒。
炸好蛋得再调个酱汁，蕃茄酱、水、醋、糖、盐一道和匀，是与五柳菜一样的酸甜口。现在许多饭店做五柳炸蛋都不会加五柳菜，调个番茄酱汁就算完事，还美其名曰“五柳酱”，出来菜品的口感与加了五柳菜的还是有差别的。
锅内少倒些油，下五柳菜炒透，而后加入调好的酱汁一同熬煮至起了泡，把一整片炸蛋放入锅里来回翻面。
让蓬松多孔的炸蛋充分吸收来自酱汁的酸、甜和咸，直到渗透到内里，由内而外地浸满了味道，炸蛋也由刚出锅时的金黄变成了与酱汁相似的橙红，出锅装盘即可。
甫一出锅，宁歆歆便闻到了酸甜诱人的味道，红稠酱汁浇在蛋上，看着就很下饭，只是好奇怪，这样可口的一道菜，这几年却好像不怎么常见了。
蚝油生菜与五柳炸蛋比就更简单，焯水的生菜上淋上蚝油、生抽、盐、蒜末、水淀粉一道熬成的酱汁即可。
生菜焯水还有点小诀窍，那便是加一点油盐。盐可以提前给生菜入味，吃着不觉味道空虚，油则是为了保住其鲜绿色泽。
一通折腾下来，东坡肉也炖得差不多，大火收汁却也不能太过，还需留些酱汁拌饭。
看着食案上的四道菜，宁歆歆不停地在心里赞叹，太豪华了，真的太豪华了。
从小厨房到膳厅这几步，宁歆歆走在前面，清楚地听到后面的奉了食案的小丫头疯狂吞咽口水的声音。
她回头问那俩人：“香吗？”
若是普通宅院内的下人，此刻定会双股战战、哆嗦开口说句“主子恕罪”，但益安居内的下人不这样，个顶个的实诚且胆大。
全是宁歆歆日复一日、水滴石穿惯出来的。
那俩小丫头又咽了咽口水，点头道：“嗯！香！太子妃，可香了......”
说话间进了膳堂，宁歆歆指挥着俩人放下食案，“小厨房里还留了一些，快些去抢，晚了怕没了......”
俩小丫头敷衍福了个身，也不讲究后退几步再转身了，掉头拔腿就跑。
嗬，这架势，宁歆歆笑了笑，像极了自己高中时候百米冲刺去食堂抢饭的模样。
梁彦昭恰好净手毕进了膳厅，听着扑腾扑腾离去的脚步声，瞧着门口处问宁歆歆：“歆歆，这是怎了？”
“俩小丫头去小厨房抢饭呢，鞋都要跑掉几只。”
梁彦昭摇着头笑笑，递了热帕子给宁歆歆拭手，落座后问她：“这次可记得给红苏、红露留了？”
前几天忘记给红苏、红露留饭，俩人忙完手头的活计赶到小厨房里，锅都刷干净了。
俩人当时就不乐意了，偏还不肯直说，只在宁歆歆面前搞忧郁锦标赛，一个抱着三三垂眸不语，一个拎着绣绷长长叹气。
宁歆歆险些以为这俩人齐齐失恋了，想想也不对，红苏还有机会失恋，红露哪儿来的恋？
她跟在后头威胁、恐吓、哄骗、甜言多管齐下，才知道二人是因为没给留饭，以为自己做错了什么、失了宠。
得知原因的宁歆歆哭笑不得，大方承认自己不对、忘下了这事儿，方才将此事翻篇。
不过一口饭嘛，红苏、红露也实在小气。
“记得了记得了，已给她俩留了一份，”宁歆歆也落座，“我现在每次都能把两个人精细小炒做出大锅饭的感觉，可能真的有天赋去宫里做个食御。”
梁彦昭提着筷子抬头，淡淡道了句：“为夫不准。”
宁歆歆：.......
怎么回事？小气吧啦在益安居还有了人传人现象？
“好好好，不去不去，”宁歆歆挪着圆凳坐近，从梁彦昭臂弯处伸头进去，盯着他问：“素来听闻彦昭太子端方豁达，如今看来怎如此小气？”
“有吗？”梁彦昭侧颈轻轻吻了脸前人一下。
“有啊。”宁歆歆不甘示弱，火速回吻。
梁彦昭耸了耸肩，浑不在意，“有便有吧。”
那彳亍吧......宁歆歆叹了口气，变了，这世道变了啊。
“遇明，你先......”宁歆歆的目光在桌上转了一圈，“先尝尝东坡肉吧。”毕竟这个做起来最麻烦。
梁彦昭夹起宁歆歆给自己放碗里的东坡肉端详，肉块在筷间轻轻颤动，好像每个部分都朝着不同方向，却还不会散。
认真瞧过去的第一感觉是漂亮，肉块方方正正，颜色红亮有如玛瑙，肥瘦相间，一层晶莹又一层扎实，颜色深浅，非常和谐。
只举起便已闻到扑鼻的肉香、浓郁的酱香，其间还夹杂着酒香，淡淡的，却诱人。
色、香已足够引人馋，只能迫不及待入口。肥肉部分经了充分的煎、煮后已析出了油脂，故而油而不腻、软却不烂，且几乎入口即化，猪皮部分筋道入味，瘦肉部分丝丝嫩嫩、瘦却不柴。
品肉同时，浓郁醇厚的酱汁也在口中荡开，伴着油稠却不腥腻的酱香、酒香四处发散，口感着实美妙不已。
“好吃吧？”宁歆歆也在吃这个，她不太能吃得了肥肉，东坡肉却是个例外，例外到她曾多次单方面宣布东坡肉和把子肉的肥肉是最好吃的肥肉，不分伯仲、并列第一。
“好吃，”梁彦昭倒不是不喜欢吃肥肉，不过是他刚沾荤腥，无甚机会机会吃，今日的肉块着实让他惊艳了一下，“歆歆说这叫东坡肉？”
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